Geschirr

Geflügel vol-au-vent, Wildpilzsauce


Hier ist ein köstliches Waldrezept mit diesem Geflügel-Vol-au-Vent und seiner Wildpilzsauce.

Zutaten für 4 Personen:

  • 2 Eigelb
  • 2 Blätterteig

Garnierung :

  • 200 g dehydrierte Morcheln (oder Steinpilze)
  • 4 Schalotten
  • 400 g Truthahn
  • 20 g Butter
  • 5 cl Port
  • 1 Liter Hühnerbrühe
  • 20 cl flüssige Sahne
  • 2 Eigelb
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Geflügel vol-au-vent, Wildpilzsauce

Für das vol-au-vent:

- Machen Sie eine Vergoldung, indem Sie das Eigelb mit ein paar Tropfen Wasser mischen.

- Schneiden Sie mit einem geriffelten Ausstecher 6 Blätterteigkreise ab und legen Sie sie auf ein mit Backpapier bedecktes Backblech.

- 6 Kreise Blätterteig wieder ausschneiden und das Herz entfernen, um einen Kreis mit 1 cm breiten Löchern zu erhalten.

- Mit einem Pinsel die 6 gefüllten Kreise mit Eigelb bräunen, dann die perforierten Kreise darauf legen und wieder bräunen.

15 Minuten im Kühlschrank lagern.

Den Backofen auf 180 ° C vorheizen (th. 6).

- Nehmen Sie die Belüftungsöffnungen aus dem Kühlschrank und bräunen Sie sie ein letztes Mal an.

- Stellen Sie 4 hitzebeständige Gläser gleicher Höhe an die vier Ecken der Platte. Platzieren Sie ein Gitter darauf, um das Wachstum der Vol-au-Vents zu kontrollieren. 30 Minuten backen und kochen.

- Auf dem Gestell abkühlen lassen.

Für garnieren :

- Die Morcheln (oder Steinpilze) rehydrieren und durch Drücken abtropfen lassen.

- Schalotten schälen und hacken.

- Den Truthahn in Würfel schneiden.

- In einer Bratpfanne die Butter schmelzen, die gehackten Schalotten anschwitzen, die Hühnerwürfel und die Pilze hinzufügen.

Mit Portwein ablöschen und mit Hühnerbrühe anfeuchten.

Fügen Sie die Sahne hinzu und kochen Sie bei schwacher Hitze 2 bis 3 Minuten lang weiter.

Das Eigelb einrühren und unter Rühren ohne zu kochen kochen, bis die Sauce überzogen ist.

- Leeren Sie die Krusten mit einem kleinen Messer und erhitzen Sie sie 2 Minuten lang.

- Die Belüftungsöffnungen mit Beilage füllen. Mit der Sauce beträufeln.

Rezept: T. Debéthune, Foto: F. Hamel


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