Fisch / Schalentiere

Heiße Austern und Julienne-Gemüse in der Schale


Als Vorspeise oder als leichtes Gericht ist dieses Rezept für heiße Austern, Gemüse-Julienne und weiße Butter ein Genuss.

Zutaten für 4 Personen:

  • 24 hohlen Austern Nr. 3
  • 2 Lauchweiß
  • 2 Karotten
  • 30 g gesalzene Butter
  • 3 EL. Esslöffel Wasser
  • Grobes Salz
  • Salz Pfeffer

Weiße Butter

  • 100 g halb gesalzene Butter
  • 3 graue Schalotten
  • 5 cl trockener Weißwein
  • 5 cl Weißweinessig
  • 2 EL. Sahne

Heiße Austern und Julienne-Gemüse in der Schale

Pochierte Austern und eine farbenfrohe Präsentation, das ist die großartige Idee für ein Rezept zum Jahresende!

- Öffnen Sie die Austern, sammeln und filtern Sie das darin enthaltene Wasser. Schälen Sie sie. Reservieren.

- Waschen Sie das Lauchweiß. Karotten schälen und waschen. Schneiden Sie dieses Gemüse in feine Julienne.

- In einem großen Topf 30 g Butter schmelzen und die Karotten-Julienne hineinlegen. 4 Minuten kochen lassen, dann die Lauch-Julienne hinzufügen.

3 Minuten kochen lassen, Wasser einfüllen, würzen und weitere 5 Minuten kochen lassen.

Warm halten.

Für die weiße Butter:

- Schneiden Sie die Butter in kleine Stücke.

- Schalotten schälen, waschen, hacken und in einem Topf zusammenbringen.

Weißwein und Essig einfüllen, zum Kochen bringen und langsam verdunsten lassen. Sobald nur noch ein Esslöffel übrig ist, die Crème Fraîche hinzufügen und mischen. Bei schwacher Hitze allmählich hinzufügen, während die kalte Butter verquirlt wird. Die Sauce wird cremig.

Jahreszeit.

- Reinigen Sie den hohlen Teil der Schalen und legen Sie sie ganz in heißes Wasser.

- Das gefilterte Austernwasser zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und die Austern 30 Sekunden lang darin eintauchen. Entfernen.

- 4 Teller mit grobem Salz abdecken, die heißen und abgetropften Austernschalen einklemmen. Legen Sie jeweils eine Auster und das Gemüse hinein. Gießen Sie einen Esslöffel weiße Butter. Sofort servieren!

Auf der Kellerseite Wein zu diesen heißen Austern

Salzig und würzig, mit Gemüse, das die Austernauster hervorhebt, und weißer Butter, die die Dichte und Weichheit des Fleisches betont, ist hier eine Zubereitung, die den maritimen Charakter des Gerichts stärkt und kompliziert.

Diese Art der reichhaltigen und raffinierten Zubereitung ermöglicht Weine, die stärker sind als die, die normalerweise mit dieser edlen Schale verbunden sind. Mit einer SancerreWir werden die würzigen Noten und die Frische hervorheben, die die Julienne des Gemüses mit sich bringt. Um die jodierten Noten zu stimulieren, bevorzugen wir das Mineral, das von einem Wein aus der Rebsorte Chenin entwickelt wird. In diesem Fall versuchen Sie es mit a Jasnières von ein paar Jahren, ohne einen Vintage zu wählen, der zu warm ist. Wenn Sie im Gegenteil den milchigen Charakter und die Süße der Sauce betonen möchten, wählen Sie einen Wein, der in die gleiche Richtung geht: einen Chardonnay aus den südlichen Terroirs von Burgund wie einen Weißer Macon oder eins St. Veran werden dann privilegierte Partner sein.

Herr Chassin

Rezept: T. Debéthune, Foto: C. Herlédan


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