Fisch / Schalentiere

Wolfsbarschfilets, kandierte Orangensauce

Wolfsbarschfilets, kandierte Orangensauce


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Ein Hauch von Zitrusfrüchten und ein köstliches Püree machen dieses Rezept für Wolfsbarschfilets mit kandierter Orangensauce zu einem köstlichen Gericht.

Zutaten für 4 Personen:

  • 20 g gesalzene Butter
  • 4 Wolfsbarschfilets à 130 g
  • Fleur de Sel, frisch gemahlener Pfeffer

Für den Zucchini-Kartoffel-Brei:

  • 2 Zucchini
  • 3 Kartoffeln in Wasser gekocht
  • 40 g gesalzene Butter
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Für die kandierte Orangensauce:

  • 2 Schalotten
  • 30 cl Fischbrühe
  • 10 cl trockener Weißwein
  • 1 Teelöffel. gehackte kandierte Orange
  • 10 cl ganze flüssige Sahne
  • 1 Teelöffel. Teelöffel Kurkuma
  • 20 g gesalzene Butter

Wolfsbarschfilets, kandierte Orangensauce

Bereiten Sie die kandierte Orangensauce vor:

- Schalotten schälen, waschen und hacken.

- Mit dem Weißwein die Brühe halbieren. Fügen Sie die Schalotten und die kandierte Orange hinzu. Die Sahne einrühren, erneut reduzieren, bis die Sauce die Rückseite eines Löffels bedeckt. Mischen und filtern.

- Fügen Sie die Kurkuma hinzu und schlagen Sie die Buttersauce. Filtern und halten Sie die Sauce in einem Wasserbad warm.

Bereiten Sie das Zucchini-Kartoffel-Püree zu:

- Zucchini waschen und in Stücke schneiden, ohne sie zu schälen.

- In einem Topf nach dem Kochen des Wassers 2 Handvoll grobes Salz hinzufügen. Fügen Sie die Zucchini hinzu und kochen Sie sie etwa 10 Minuten lang. Sie sollten gekocht werden, aber leicht fest bleiben.

- Die Zucchini abtropfen lassen und in einem Kartoffelstampfer oder in einem Mixer entsprechend der gewünschten Textur verteilen. Lassen Sie überschüssiges Wasser ab.

- Heiße Kartoffeln, Butter hinzufügen, mischen, mit Salz und Pfeffer würzen.

- In einer Pfanne die Butter schmelzen und die Fischfilets kochen.

Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen.

- In 4 Tellern das Gemüsepüree in einem Kreis anordnen, die Wolfsbarschfilets anordnen und eine Perle Sauce einschenken. Den Rest der Sauce in einem Soßenboot servieren und heiß genießen.

Auf der Kellerseite Wein zur Bar

Das Fleisch des Seebarschs ist leicht pastös und faserig und wird besonders für seine delikaten Aromen geschätzt, für deren Verbesserung subtile Zubereitungen erforderlich sind. Deshalb wird der Fisch hier nur von der Sauce begleitet, ohne darin zu baden, so dass die Orangen- und Kurkuma-Noten nur die der Filets unterstreichen.

Sie können dieser sehr sanften Zubereitung mit einem Entre Deux Mers ein wenig Frische verleihen, das mit seinen Zitrusnoten und seinem Hauch von Säure diese Rolle spielt, ohne das Gleichgewicht des Gerichts zu stark zu stören.

Wenn Sie jedoch einen Wein suchen, der so nah wie möglich an der Zubereitung haftet, machen ihn die Nuancen von kandierter Orange und Gewürzen sowie die Rundheit eines weißen Collioure zu einem Partner Ihrer Wahl.

Maurice Chassin

Rezept: A. Beauvais, Foto: F. Hamel


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