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Krautsalat mit zwei Lachsen und feinen Kräutern


Frisch, rauchig, Knoblauch, würzig, grün, rot ... dieses Rezept wacht auf und färbt das Frühstück!

Zutaten für 4 Personen:

  • 1 Grünkohl
  • 500 g frischer Lachs
  • 100 g Räucherlachs
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Schalotte
  • 10 Schnittlauchzweige
  • 5 Zweige Dill
  • 1 Zitrone
  • 1 Ei
  • 1 Teelöffel. Esslöffel Olivenöl
  • 100 g Sahne
  • ½ TL. Teelöffel Paprika
  • 2 EL. gewürfeltes Tomatenmark
  • Salz

Krautsalat mit zwei Lachsen und feinen Kräutern

- Extrahieren Sie 8 schöne Blätter aus dem Grünkohl. Waschen Sie sie, entfernen Sie die großen Mittelrippen (zu steif).

Tauchen Sie diese Blätter für 3 Minuten in kochendes Salzwasser mit grobem Salz. Kühlen Sie sie in Eiswasser. Abgießen und ausbreiten. Reservieren.

- Den frischen Lachs 10 Minuten (oder 10 Minuten im Ofen bei 180 ° C (th.6)) dämpfen.

- In der Zwischenzeit die Schalotte und den entkernten Knoblauch schälen, waschen und hacken. Die Kräuter waschen und in kleine Stücke schneiden.

- Den geräucherten Lachs in kleine Würfel schneiden.

- Drücken Sie die Zitrone aus und holen Sie den Saft zurück.

- In eine Salatschüssel den gekochten Lachs legen und zerbröckeln. Räucherlachs, Eigelb, Zitronensaft, Olivenöl und Sahne hinzufügen. Arbeiten, bis eine homogene Mischung erhalten wird. Knoblauch, Schalotte, Kräuter, Paprika und Tomate einrühren. Mischen und würzen.

Füllen Sie die Mitte jedes Kohlblattes mit dem Inhalt der Salatschüssel und schließen Sie sie.

3 bis 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Gekühlt servieren.

Chef's BBA

- Für eine Terrinenpräsentation: Decken Sie die Seiten einer Terrine mit Kohlblättern ab. Legen Sie die Füllung in die Mitte und drücken Sie sie nach unten. Mit den restlichen Blättern bedecken. Mit Frischhaltefolie schützen. Über Nacht in den Kühlschrank stellen. Ausformen und in Scheiben schneiden.

- Sie können die Creme durch abgetropften Weißkäse ersetzen.

- Schnittlauch bringt unter der Kohlkuppel Frische in das Gericht.

Kohl mit Lachs und Wein

Dieses aus aromatischer Sicht sehr ausdrucksstarke Gericht kombiniert verschiedene Bereiche, in denen Rauch mit Kräutern gemischt wird. Es ermöglicht somit mehrere Übereinstimmungsspuren, abhängig von dem Charakter, den Sie hervorheben möchten.

Im Gegensatz zu dieser olfaktorischen Komplexität ist die Textur des Mundes jedoch homogen und verbindet Milde mit Geschmeidigkeit und Fett, was Weine mit anhaltender Säure erfordert, um Weichheit oder sogar Schwere insgesamt zu vermeiden.

Deshalb wählen Sie a Weißwein scheint die beste Antwort zu sein. Wenn Sie die feinen Kräuter verbessern möchten, können Sie einen frischen Wein aus der Sauvignon-Traube wählen, wie z Sauvignon von Touraine oder eins Menetou-Salon.

Der mineralische Charakter von a Elsass Riesling, die wir sorgfältig ganz trocken wählen werden, wird den maritimen Ausdruck mehr unterstützen. Wir können auch versuchen, die rauchigen Noten mit einem zu verbessern Rully, Chardonnay Rebsorte Burgunder Wein, dessen gerösteter Charakter durch Reifung in Fässern verstärkt wird.

Herr Chassin
Rezept: T. Bryone, Foto: C. Herlédan


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