Geschirr

Altmodische Kalbsblanquette


So alt wie lecker es auch ist, die altmodische Kalbsblanquette ist ein traditionelles und leckeres Rezept.

Zutaten für 4 Personen

  • 800 g Kalbsschulter (oder Kragen, Brust)
  • ½ große Zwiebel
  • ½ Selleriestiel, 1 Bouquet garni
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Karotte
  • ½ Lauch
  • 1 Gewürznelke
  • 2 Liter Wasser (oder weiße Kalbsbrühe)
  • 10 cl Sahne (30% Fett)
  • 1 Ei
  • 1 EL. Zitronensaft
  • Grobes Salz, feines Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Für garnieren :

  • 16 kleine Zwiebeln
  • 30 g gesalzene Butter
  • 2 Prisen Salz
  • 1 Prise Zucker
  • 150 g Champignons, 1/2 Zitrone

Altmodische Kalbsblanquette

  • Füllen Sie einen holländischen Ofen mit kaltem Wasser und blanchieren Sie das Fleisch 5 Minuten lang. Abgießen und unter kaltem Wasser abkühlen lassen.
  1. Zwiebel und Sellerie schälen und waschen.
  2. Knoblauch schälen und entkernen.
  3. Die Karotte schälen und waschen.
  4. Entfernen Sie die ersten Blätter vom Lauch. Es waschen.
  • In einem holländischen Ofen
  1. Legen Sie das Fleisch, fügen Sie die Zwiebel mit Nelken, Karotten, Lauch, Sellerie, Knoblauchzehe und Bouquet garni.
  2. 2 Liter kaltes Wasser einfüllen, mit grobem Salz salzen.
  3. Zum Kochen bringen und 1 Stunde 15 bis 1:30 bei schwacher Hitze kochen und abdecken.
  4. Die Brühe filtern, das Fleisch aufbewahren.
  • In der Zwischenzeit die Beilage vorbereiten:
  1. Die kleinen Zwiebeln schälen und waschen.
  2. Glasur sie weiß: In eine Bratpfanne die kleinen Zwiebeln legen, Wasser auf die Hälfte ihrer Höhe gießen.
  3. 20 g Butter, 1 Prise Salz und Zucker hinzufügen.
  4. Mit einem in Scheiben geformten Blatt Backpapier abdecken, um einen Kamin in der Mitte zu bilden, und bei schwacher Hitze kochen, bis die Flüssigkeit verdunstet ist.
  • Die Champignons putzen und fein hacken.
  • Mit der restlichen Butter, dem gepressten Zitronensaft und einer Prise Salz 15 Minuten in Wasser kochen
    (Die Pilze sollten leicht knusprig bleiben).
  • Für die Soße:
  1. In einem Topf einfach die Butter schmelzen und das Mehl hinzufügen.
  2. Mischen und unter Rühren einige Minuten kochen lassen.
  3. Abkühlen lassen und 50 bis 60 cl der heißen Kochbrühe der Blanquette hinzufügen.
  4. Mischen und bei mäßiger Hitze ca. 10 Minuten kochen lassen (bis die Sauce cremig und glatt ist).
  5. Jahreszeit.
  • Legen Sie das Fleisch in die Sauce, fügen Sie die Beilage hinzu. Unter Rühren leicht erhitzen.
  • In einer Schüssel die Sahne und das Eigelb vermischen. Vom Herd nehmen, diese Mischung in die Auflaufform gießen, mischen und erhitzen, ohne zu kochen.
  • Fügen Sie den Zitronensaft hinzu und überprüfen Sie die Gewürze.
  • Servieren Sie diese altmodische Kalbsblanquette heiß mit Risotto oder Reispilaf. Es ist möglich, andere Pilzsorten in das Risotto zu geben (je nach Jahreszeit Pfifferlinge oder Pfifferlinge oder Shihi Také).
  • Für die Soße:
  1. 40 g halb gesalzene Butter
  2. 40 g Mehl
  3. 50 bis 60 cl Blanquette-Brühe
  4. Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Chef's B.A.BA.

Dieses Rezept kann mit anderen weißen Fleischsorten gemacht werden: Kaninchen, Henne, Lamm ...
Das Gemüse in der Brühe kann der Blanquette hinzugefügt werden.

Kellerseite:
Chardonnay.

Kochwörter:
Bleichen : Einige Minuten in eine Flüssigkeit eintauchen (z. B. kalt für Zitrusschale, Speck ... oder zum Kochen für grünes Gemüse), die zum Kochen gebracht wird, um die Würze einer Zutat zu erweichen oder zu verringern.

Blumenstrauß garni : kleines gebundenes Bouquet, das im Allgemeinen aus aromatischen Pflanzen besteht: Thymian, Lorbeerblatt, Petersilie (am häufigsten). Sie können auch Lauchgrün, Salbei, Rosmarin, eine Knoblauchzehe oder einen Selleriestiel hinzufügen. Es soll Gerichte, Basen und Saucen würzen.

Scheibe : in dünne Scheiben schneiden.

Rezept: A. Beauvais, Foto: A. Roche


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