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Hier ist eine schöne Vorspeise mit diesem Parmentière-Rezept von Saint-Jacques mit Petersilie, Rübenchips.
Zutaten für 4 Personen:
- 20 g fein gehackte Schalotten
- 7,5 cl Fischbrühe
- 7,5 cl Hühnerbrühe
- 1 Haufen Petersilie
- 40 g halb gesalzene Butter
- 1 rohe Rübe
- 20 g gemahlene Haselnüsse
- 6 Jakobsmuscheln
- Salz, frisch gemahlener Pfeffer
Kartoffelmousseline:
- 200 g Kartoffeln
- 10 cl flüssige Sahne
- 40 g gesalzene Butter
- Muskatnuss
- frisch gemahlener weißer Pfeffer
Parmentière von Saint-Jacques mit Petersilie, Rübenchips
- Schalotten-, Fisch- und Geflügelbestand auf die Hälfte reduzieren.
- 1 Bund Petersilie in der zuvor erhaltenen Reduktion zum Kochen bringen.
Abgießen, in einen Mixer geben und halbieren lassen. Reservieren.
- Kartoffelmousseline zubereiten: Kartoffeln kochen, zerdrücken, Crème Fraîche, gesalzene Butter, Muskatnuss und weißen Pfeffer hinzufügen. Warm halten.
- Die Petersilie-Coulis-Reduktion mit 40 g Butter aufschlagen und durch einen Chinesen passieren. Gewürze anpassen.
- Schneiden Sie die Rüben mit einer Mandoline. Braten. Nach dem Kochen mit Haselnusspulver bestreuen. Reservieren.
- Die Jakobsmuscheln halbieren und auf jeder Seite 1 Minute und 30 Sekunden braten.
- Die Jakobsmuscheln auf die Kartoffelmousseline legen und mit Petersiliensauce bedecken. Mit Rübenchips garnieren.
Erfahren Sie mehr über die Jakobsmuschel
Jakobsmuscheln sind von Oktober bis April frisch oder das ganze Jahr über gefroren erhältlich und äußerst gesund, da sie weniger als 1% Fett enthalten. Es ist auch sehr reich an Proteinen, Spurenelementen, Eisen, Magnesium und B-Vitaminen.
KELLERSEITE : Cheverny weiß.
Rezept: T. Debéthune, Foto: C. Herlédan
