Eingänge

Confit Foie Gras, Pflaumen in Essig


Gönnen Sie sich dieses unglaubliche Rezept aus Confit Foie Gras, gekocht in Salz und Pflaumen in Essig.

Zutaten für 4 Personen:

Eingelegte Pflaumen

  • 1 kg Pflaumen (Quetsches)
  • 500 g Puderzucker
  • 50 cl Reisessig
  • 1/2 Stock Zimt
  • 4 Nelken
  • 1 Blatt Lorbeer

Foie gras, Gänsestopfleber, Stopfleber

  • 300 g rohe Entenstopfleber
  • 20 cl Milch
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Pfeffer
  • 2 kg grobes Salz

Zu entdecken: alle unsere Rezepte auf Foie Gras-Basis

Confit Foie Gras, Pflaumen in Essig

Für die eingelegten Pflaumen:

- Pflaumen waschen und trocknen. Legen Sie sie in eine Schüssel mit Zimt, Nelken und Lorbeerblatt.

- Den Essig mit dem Zucker kochen, die heiße Flüssigkeit über die Pflaumen gießen. Abdecken und 2 Tage bei Raumtemperatur mazerieren lassen.

- Am 3. Tag: Gießen Sie den Mazerationssirup in einen Topf und bringen Sie ihn zum Kochen. Gießen Sie es über die Pflaumen. Abdecken und noch einen Tag ziehen lassen.

- Am 4. Tag: Den Inhalt der Salatschüssel in einen Topf geben.

Zum Kochen bringen und 20 Minuten köcheln lassen. Entfernen Sie vorsichtig die Pflaumen. Stellen Sie sie in Gläser. Lassen Sie den Sirup eindicken, bevor Sie ihn über die Pflaumen gießen. Fest verschließen.

Für die Foie Gras:

- Tauchen Sie die Foie Gras in die Milch. 2 bis 3 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Nehmen Sie die Leber heraus und setzen Sie sie 30 Minuten vor der Arbeit Raumtemperatur aus. Wisch es weg.

- Legen Sie die Foie Gras auf ein Schneidebrett. Trennen Sie die beiden Lappen.

Extrahieren Sie die große Zentralvene und ihre kleinen Äste, indem Sie sie vorsichtig ziehen. Würzen Sie es und formen Sie es in eine Wurstform.

- Falten Sie die Kompressen auseinander, wickeln Sie die Leber in sie und binden Sie sie wie einen Braten zusammen, ohne sie zu fest anzuziehen. Mit grobem Salz abdecken und 8 Stunden im Kühlschrank stehen lassen.

- Nehmen Sie die Leber aus dem Kühlschrank. Wischen Sie es ab, um das überschüssige grobe Salz zu entfernen. Entfernen Sie die Kompresse und schneiden Sie sie in Portionen.

- Servieren Sie die Foie Gras mit ein paar Pflaumen in Essig.

Chef's BBA

Das Einweichen der Foie Gras in Milch erleichtert die Denervierung.

KELLERSEITE: Cadillac

Rezept: T. Debéthune, Foto: C. Herlédan


Video: Chefs Table - Duck Confit Rillete, Avocado Crostini, Foie Gras, and White Truffle Sabayon (Juli 2021).