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Dieses köstlich duftende Rezept aus Entenbrust mit Gewürzen und glasiertem Rübenpüree ist ein Genuss.
Zutaten für 4 Personen:
- 2 Entenbrüste
- 2 g Koriander
- 10 Körner Pfeffer Grün
- 2 g Kardamom
- 3 Körner Wacholder
- 3 EL. Balsamico Essig
- 40 g Butter
Für das glasierte Rübenpüree:
- 8 groß Rüben
- 2 Orangen für Saft
- 2 EL. Esslöffel Zucker
- 90 g Butter
- 20 cl weiße Brühe (oder Brühe)
- 3 EL. Balsamico Essig
- Salz, frisch gemahlener Pfeffer
Entenbrust mit Gewürzen, glasiertes Rübenpüree
Für das glasierte Rübenpüree:
- Die Rüben schälen und waschen. Tauchen Sie sie für 4 bis 5 Minuten in kochendes Wasser. Abgießen und in Stücke schneiden.
- Waschen Sie die Haut einer Orange, entfernen Sie die Schale. Drücken Sie die Orangen aus und sammeln Sie ihren Saft.
- In eine Bratpfanne Zucker, Butter und Orangenschale geben. Zum Kochen bringen, bis eine Karamellfarbe erscheint. Entfernen Sie die Schale, fügen Sie die Rüben hinzu und bestreichen Sie sie mit Karamell. Orangensaft, weiße Brühe und Essig einfüllen. Zum Kochen bringen und köcheln lassen, bis die gesamte Flüssigkeit verdunstet ist (Rüben sollten zart sein). Auf ein Püree reduzieren.
- Schneiden Sie mit einem Messer die Haut der Entenbrüste in Zahnspangen.
- Braten und mischen Sie die Gewürze, würzen Sie die Entenbrust.
- Eine Antihaft-Pfanne erhitzen (ohne Fett hinzuzufügen), die Entenbrüste mit der Haut nach unten legen. Kochen Sie sie entsprechend der gewünschten Kochergänzung. Entfernen Sie die Brüste, halten Sie sie warm in Aluminiumfolie eingewickelt.
- Die Pfanne entfetten. Mit Balsamico-Essig ablöschen. Leicht reduzieren. Die sehr kalte Butter abseihen und nach und nach in Stücke schneiden.
- Auf jeden Teller eine Quenelle Rübenpüree geben, die in Scheiben geschnittene Entenbrust anrichten und mit der Sauce bedecken.
Chef's BBA
Beim Entfetten das Entenfett zurückgewinnen und aufbewahren. Es ist eine ausgezeichnete Alternative zu Butter und Ölen, insbesondere zum Bräunen von Gemüse oder Kartoffeln, denen es einen köstlichen Geschmack verleiht.
Rezept: A. Beauvais, Foto: F. Hamel
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